ISSN: 1859-1531
BAN BIÊN TẬP

Tổng biên tập
GS.TSKH. Bùi Văn Ga

Phó Tổng biên tập
GS.TS. Trần Văn Nam

Trưởng ban biên tập
PGS.TS. Nguyễn Tấn Hưng

Cơ quan Đại học Đà Nẵng
41 Lê Duẩn, TP Đà Nẵng
Trường Đại học Bách khoa
54 Nguyễn Lương Bằng, Quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng
Trường Đại học Kinh tế
71 - Ngũ Hành Sơn - TP. Đà Nẵng
Trường Đại học Sư phạm
459 Tôn Đức Thắng - Liên Chiểu - Đà Nẵng
Trường Đại học Ngoại ngữ
131 Lương Nhữ Hộc, Đà Nẵng
Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật
48 Cao Thắng - Đà Nẵng
Phân hiệu ĐHĐN tại KonTum
129 Phan Đình Phùng, Kon Tum
Khoa công nghệ thông tin và tuyền thông
Hòa Quý - Ngũ Hành Sơn - Đà Nẵng
Khoa Y Dược
Hòa Quý - Ngũ Hành Sơn - Đà Nẵng
Khoa Giáo dục Thể chất
62 Ngô Sỹ Liên, Liên Chiểu, Đà Nẵng
Khoa Quốc tế
41 Lê Duẩn, Đà Nẵng
Viện Nghiên cứu & Đào tạo Việt Anh
158A Lê Lợi
Trung tâm phát triển phần mềm
41 Lê Duẩn, Tp. Đà Nẵng
Trung tâm kiểm định chất lượng giáo dục
41 Lê Duẩn, Tp. Đà Nẵng
Trung tâm ngoại ngữ
131 Lương Nhữ Hộc, Tp Đà Nẵng
Trung tâm nghiên cứu phát triển quản trị và tư vấn doanh nghiệp
71 - Ngũ Hành Sơn - TP. Đà Nẵng
Tổng: 19,465,484
ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT POTASSIUM METABISULFITE VÀ CITRIC ACID ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA THỊT QUẢ MÃNG CẦU XIÊM ANNONA MURICATA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
EFFECTS OF POTASSIUM METABISULFITE AND CITRIC ACID PRESERVATIVES ON THE PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES - OF SOURSOP PULP DURING STORAGE
 Tác giả: Lê Thị Tuyết Anh*, Phan Lê Phương Thảo, Đỗ Thị Hiền Trang, Phan Thảo Thơ
Đăng tại: Vol. 18, No. 9, 2020; Trang: 1-6
Tóm tắt bằng tiếng Việt:
Nghiên cứu đánh giá khả năng bảo quản thịt quả mãng cầu xiêm (MCX) bằng phụ gia thực phẩm potassium metabisulfite (KMS), citric acid và sự kết hợp giữa hai loại phụ gia đó ở những nồng độ khác nhau được thực hiện bằng cách theo dõi sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản thịt quả MCX ở nhiệt độ phòng (25-35oC) trong 21 ngày. Kết quả nghiên cứu xác định có thể sử dụng KMS 1000 ppm kết hợp với citric acid 500 ppm để bảo quản thịt quả MCX. Nồng độ này được chọn để bảo quản thịt quả MCX trong thời gian 3 tháng ở 5oC. Kết quả cho thấy chất lượng thịt quả MCX được giữ ổn định. Cụ thể là, sự thay đổi pH trước và sau quá trình bảo quản là không đáng kể (5,22; 5,32); tổng chất rắn hòa tan (TSS) của thịt quả tăng nhẹ (26,0; 26,8); lượng đường tổng tăng trong thời gian bảo quản (17,95; 20,82); hàm lượng acid tổng giảm nhẹ (0,62; 0,58); hàm lượng vitamin C trong thịt quả giảm (18,50; 16,22) và hàm lượng SO2 trong thịt quả là 590 ppm.
Từ khóa: mãng cầu xiêm; thịt quả; bảo quản
Abstract:
Abstract –
The evaluation of the ability of preserving soursop fruit (SF) flesh of food additives including potassium metabisulfite (KMS), citric acid and the combination of the two additives at different concentrations is carried out by monitoring changes in physical and chemical properties of SF flesh during a storage period of 21 days at ambient temperature (25-35°C). The results have shown that 1000 ppm KMS can be used in combination with 500 ppm citric acid to preserve SF flesh. This concentration is selected to preserve flesh for a period of 3 months at 5 ° C resulting in stability in the quality of SF flesh. In details, the change in pH of SF flesh before and after storage is negligible (5.22 and 5.32, respectively); Total soluble solid (TSS) of SF flesh during storage increases slightly (from 26.0 to 26.8); total sugar content of SF flesh increases during storage (from 17.95 to 20.82); the total acid content slightly decreases (from 0.62 to 0.58); Vitamin C content drops (from 18.5 to 16.22) and SO2 content in SF flesh is 590 ppm.
Key words: soursop; pulp; preservation
Tài liệu tham khảo:
[1]. Kumar JA, Rekha T, Devi SS, Kannan M, Jaswanth A, Gopal V., “Insecticidal activity of ethanolic extract of leaves of Annona squamosa”, Journal of Chemical and Pharmaceutical, 2(5), 2010,177-80.
[2]. Islam Rady, Melissa B. Bloch, Roxane-Cherille N. Chamcheu, “Anticancer Properties of Graviola (Annona muricata): A Comprehensive Mechanistic Review”, Journal of US National Library of Medicine, National Institutes of Health, 2018.
[3]. De Sousa, O.V.; Vieira, G.D.-V.; de Pinho, J.D.J.R.; Yamamoto, C.H.; Alves, M.S. “Antinociceptive and anti-inflammatory activities of the ethanol extract of Annona muricata L. leaves in animal models”. Int. J. Mol. Sci., 11, 2010, 2067–2078.
[4]. Vương Việt Hoa, Trương Anh Thái, Nghiên cứu nước giải khát lên men từ trái mãng cầu xiêm, Đại học kỹ thuật công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, 2010.
[5]. P. J. Hofman, M. Jobin-Decor, G. F. Meiburg, A. J. Macnish and D. C. Joyce, “Ripening and quality responses of avocado, custard apple, mango and papaya fruit to 1-methylcyclopropene”, Australian Journal of Experimental Agriculture, 41(4), 2001, 567 – 572.
[6]. Nguyễn Đức Vượng, “Sản xuất bột trái mãng cầu xiêm (annona muricata L) bằng kỹ thuật sấy bơm nhiệt ở quy mô phòng thí nghiệm”, Tạp chí KH& CN Nông nghiệp, Tập 3(2) – 2019 ISSN 2588-1256.
[7]. Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm (số 27/2012/TT-BYT), Bộ y tế, 2012.
[8]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương, Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM, 2006.
[9]. Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2000.
[10]. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng Cục Tiêu Chuẩn- Đo Lường Chất lượng, NXB Hà Nội, 1991.
[11]. Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm (Ban hành kèm Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT), Bộ trưởng Bộ Y tế, 2007.

BAN BIÊN TẬP

Tổng biên tập
GS.TSKH. Bùi Văn Ga

Phó Tổng biên tập
GS.TS. Trần Văn Nam

Trưởng ban biên tập
PGS.TS. Nguyễn Tấn Hưng

Cơ quan Đại học Đà Nẵng
41 Lê Duẩn, TP Đà Nẵng
Trường Đại học Bách khoa
54 Nguyễn Lương Bằng, Quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng
Trường Đại học Kinh tế
71 - Ngũ Hành Sơn - TP. Đà Nẵng
Trường Đại học Sư phạm
459 Tôn Đức Thắng - Liên Chiểu - Đà Nẵng
Trường Đại học Ngoại ngữ
131 Lương Nhữ Hộc, Đà Nẵng
Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật
48 Cao Thắng - Đà Nẵng
Phân hiệu ĐHĐN tại KonTum
129 Phan Đình Phùng, Kon Tum
Khoa công nghệ thông tin và tuyền thông
Hòa Quý - Ngũ Hành Sơn - Đà Nẵng
Khoa Y Dược
Hòa Quý - Ngũ Hành Sơn - Đà Nẵng
Khoa Giáo dục Thể chất
62 Ngô Sỹ Liên, Liên Chiểu, Đà Nẵng
Khoa Quốc tế
41 Lê Duẩn, Đà Nẵng
Viện Nghiên cứu & Đào tạo Việt Anh
158A Lê Lợi
Trung tâm phát triển phần mềm
41 Lê Duẩn, Tp. Đà Nẵng
Trung tâm kiểm định chất lượng giáo dục
41 Lê Duẩn, Tp. Đà Nẵng
Trung tâm ngoại ngữ
131 Lương Nhữ Hộc, Tp Đà Nẵng
Trung tâm nghiên cứu phát triển quản trị và tư vấn doanh nghiệp
71 - Ngũ Hành Sơn - TP. Đà Nẵng
Tổng: 19,465,484