ISSN: 1859-1531
BAN BIÊN TẬP

Tổng biên tập
GS.TSKH. Bùi Văn Ga

Phó Tổng biên tập
GS.TS. Trần Văn Nam

Trưởng ban biên tập
PGS.TS. Nguyễn Tấn Hưng

Cơ quan Đại học Đà Nẵng
41 Lê Duẩn, TP Đà Nẵng
Trường Đại học Bách khoa
54 Nguyễn Lương Bằng, Quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng
Trường Đại học Kinh tế
71 - Ngũ Hành Sơn - TP. Đà Nẵng
Trường Đại học Sư phạm
459 Tôn Đức Thắng - Liên Chiểu - Đà Nẵng
Trường Đại học Ngoại ngữ
131 Lương Nhữ Hộc, Đà Nẵng
Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật
48 Cao Thắng - Đà Nẵng
Phân hiệu ĐHĐN tại KonTum
129 Phan Đình Phùng, Kon Tum
Khoa công nghệ thông tin và tuyền thông
Hòa Quý - Ngũ Hành Sơn - Đà Nẵng
Khoa Y Dược
Hòa Quý - Ngũ Hành Sơn - Đà Nẵng
Khoa Giáo dục Thể chất
62 Ngô Sỹ Liên, Liên Chiểu, Đà Nẵng
Khoa Quốc tế
41 Lê Duẩn, Đà Nẵng
Viện Nghiên cứu & Đào tạo Việt Anh
158A Lê Lợi
Trung tâm phát triển phần mềm
41 Lê Duẩn, Tp. Đà Nẵng
Trung tâm kiểm định chất lượng giáo dục
41 Lê Duẩn, Tp. Đà Nẵng
Trung tâm ngoại ngữ
131 Lương Nhữ Hộc, Tp Đà Nẵng
Trung tâm nghiên cứu phát triển quản trị và tư vấn doanh nghiệp
71 - Ngũ Hành Sơn - TP. Đà Nẵng
Tổng: 19,465,762
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHẤT MÀU ANTHOCYANINS CHIẾT TÁCH TỪ KHOAI LANG TÍM
RESEARCH OF SOME PROPERTIES OF ANTHOCYANINS EXTRACTED FROM FLESH PURPLE SWEETPOTATOES
 Tác giả: Huỳnh Thị Kim Cúc*, Thái Thị Ánh Ngọc, Lê Văn Tình
Đăng tại: Số 5(66).2013; Trang: 113-118
Tóm tắt bằng tiếng Việt:
Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu một số đặc tính của chất màu anthocyanins chiết tách từ khoai lang tím, nhằm khai thác và ứng dụng chất màu tự nhiên trong công nghệ thực phẩm. Kết quả cho thấy : dung dịch anthocyanins của khoai lang tím ở pH1.0 có độ hấp thụ cực đại (max) ở bước sóng 522nm; khi pH tăng dần thì max tăng chậm ở pH từ 1.0 đến 6.0 sau đó tăng mạnh trong môi trường kiềm yếu. Ở nhiệt độ thường, với pH1.0 độ bền màu có xu hướng tăng theo thời gian, sau 60 ngày đạt 107% so với ban đầu. Ở các pH3.0, 5.0 và 7.0 độ bền màu giảm dần. Ở nhiệt độ 600C và 900C, trong thời gian 90 phút, với pH1.0 và pH3.0 độ bền màu cao (pH1.0 đạt 111,8% ở 600C, đạt 114,4% ở 900C; pH3.0 đạt 100,3% ở 600C, đạt 99,7% ở 900C), với pH5.0 và pH7.0 độ bền màu giảm không nhiều, sau 90 phút còn trên 70%. Đường saccharose làm tăng độ bền màu anthocyanins, nồng độ đường càng cao thì độ bền màu anthocyanins càng tăng.
Từ khóa: khoai lang tím; chất màu anthocyanins; độ bền màu; độ hấp thụ; nhiệt độ
Abstract:
This paper presents the results of the research of the properties of anthocyanins extracted from flesh purple sweet potatoes, which aims to exploit and apply natural colorants in food technology. The outcomes point out that the solution of anthocyanins at pH1.0 has a maximum absorbance (max) at 522nm; while pH rising, the max slowly increases in the range of pH from 1.0 to 6.0 and then significantly growths in weak alkaline environment. At room temperature, with pH=1.0, pigment content tends to go up after 60 days and reaches 107% in comparison to the first day. At pH from 3.0, 5.0 and 7.0 the color stability of anthocyanins decreases. At 600C and 900C, in 90 minutes, at pH=1.0 and pH=3.0 the color of anthocyanins is highly stable (pH=1.0, reaching 111.8% at 600C, reaching 114.4% at 900C; pH=3.0 reaching 100.3% at 600C, reaching 99.7% at 900C), at pH=5.0 and pH=7.0, the color stability of anthocyanins is not much reduced, still above 70% after 90 minutes. Saccharose increases the the color stability of anthocyanins. The higher saccharose concentration is, the higher color stability.
Key words: flesh purple sweet potatoes; anthocyanins; color stability; absorbance; temperature

BAN BIÊN TẬP

Tổng biên tập
GS.TSKH. Bùi Văn Ga

Phó Tổng biên tập
GS.TS. Trần Văn Nam

Trưởng ban biên tập
PGS.TS. Nguyễn Tấn Hưng

Cơ quan Đại học Đà Nẵng
41 Lê Duẩn, TP Đà Nẵng
Trường Đại học Bách khoa
54 Nguyễn Lương Bằng, Quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng
Trường Đại học Kinh tế
71 - Ngũ Hành Sơn - TP. Đà Nẵng
Trường Đại học Sư phạm
459 Tôn Đức Thắng - Liên Chiểu - Đà Nẵng
Trường Đại học Ngoại ngữ
131 Lương Nhữ Hộc, Đà Nẵng
Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật
48 Cao Thắng - Đà Nẵng
Phân hiệu ĐHĐN tại KonTum
129 Phan Đình Phùng, Kon Tum
Khoa công nghệ thông tin và tuyền thông
Hòa Quý - Ngũ Hành Sơn - Đà Nẵng
Khoa Y Dược
Hòa Quý - Ngũ Hành Sơn - Đà Nẵng
Khoa Giáo dục Thể chất
62 Ngô Sỹ Liên, Liên Chiểu, Đà Nẵng
Khoa Quốc tế
41 Lê Duẩn, Đà Nẵng
Viện Nghiên cứu & Đào tạo Việt Anh
158A Lê Lợi
Trung tâm phát triển phần mềm
41 Lê Duẩn, Tp. Đà Nẵng
Trung tâm kiểm định chất lượng giáo dục
41 Lê Duẩn, Tp. Đà Nẵng
Trung tâm ngoại ngữ
131 Lương Nhữ Hộc, Tp Đà Nẵng
Trung tâm nghiên cứu phát triển quản trị và tư vấn doanh nghiệp
71 - Ngũ Hành Sơn - TP. Đà Nẵng
Tổng: 19,465,762